Валерий Бестужев

Книга, из которой были взяты отрывки, посвящена процессам подготовки продуктов к копчению. Она подробно описывает методы засолки сала, мяса и субпродуктов перед копчением. Отмечается необходимость засола перед копчением и представлены различные методы, такие как сухое и мокрое соление, комбинированное соление и соление впрыскиванием рассола. Важно соблюдать правильные пропорции соли и добавок, чтобы избежать испорченных продуктов. Другой отрывок описывает процесс разделки и последующего соления свинины для копчения. Рассматриваются различные части туши свиньи и подробно описывается процесс снятия костей, шпика и жира. Приводятся рецепты посолочных смесей для различных видов соления, советы по добавлению пряностей и сахара, а также инструкции по просушке и копчению мяса после соления. В третьем отрывке подробно излагается процесс соления свино- и говядины различными методами, включая сухое и мокрое соление, а также ускоренный метод через кровеносную систему. Представлены рецепты посол...