Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 58
• Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, так как у нее нежное мясо с приятным запахом.
• Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
• Чтобы уничтожить илистый привкус щуки, отваривать ее нужно с большим количеством пряностей.
• При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 чайную ложку 3 %-го уксуса, чтобы сохранился природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить без кипения до готовности.
• Чтобы палтус меньше разваривался, его надо посолить и отложить на 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.
• Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.
• Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться даже после того, как ее сняли с огня.
• Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо – оно должно быть матовым. И еще: вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.
• Чтобы рыба оставалась сочной, держать ее нужно в той же кастрюле, накрытой крышкой, в которой она варилась, с минимальным количеством жидкости (чтобы только покрывала рыбу).
• Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить можно бульон взбитым яичным белком (см. приготовление заливной рыбы – ниже).
• Рыба, приготовленная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
• Рыбу часто готовят припущенной – варят в небольшом количестве жидкости. При этом рыба получается вкуснее, чем отварная, так как при этом способе меньше питательных веществ уходит в отвар.
• Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются.
• В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
• Чтобы рыбный бульон имел красивый цвет, в него добавляют шафран или лук в кожуре.
• Припущенную рыбу подают горячей и холодной.
• И припущенная, и рыба, приготовленная на пару, имеют бледную окраску, поэтому они будут отлично сочетаться с яркими соусами.
• Припущенная или приготовленная на пару рыба годится только для второго, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.
• Оригинальным гарниром к отварной или припущенной рыбе служит «зеленое масло».