Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 57

• Чтобы рыба не разварилась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее. Можно добавить сладкий стручковый перец.

• Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы.

• Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз или завернуть в холщовую салфетку.

• Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить – без головы.

• Безвкусные сорта рыб нужно варить долго, чтобы таким образом пропитать рыбу вкусными составными частями бульона, приготовленного из сильно посоленной воды, уксуса, зерен перца, лаврового листа, лука и петрушки.

• Особенно вкусна рыба, сваренная в говяжьем бульоне.

• Гораздо вкуснее и ароматнее получится отварная рыба, если при варке добавить в воду свежее (не кислое) молоко (1 стакан молока на 2 стакана воды).

• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

• При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

• Если вы пересолили отварную рыбу, выньте ее из бульона, залейте кипящей водой, доведите до кипения, подержите в воде 2–3 минуты.

• Если рыбный бульон предлагается использовать для соусов, закусок и заливных, то его почти не солят.

• Почти все сорта морской рыбы можно отваривать. Но, чтобы она получилась вкусной, нужно соблюдать следующие правила: во-первых, отваривать рыбу в открытой эмалированной посуде; во-вторых, следует сочетать жирные и нежирные сорта рыбы, например треску и палтуса, масляную рыбу и путассу, солнечника и луфаря. Возьмите два сорта рыбы (по 0,5 кг каждого) и отварите в 1,5 л воды (не более!). Для этого вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, положите мелко нарезанную 1 морковь и 1 луковицу, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, мяту, петрушку и укроп. Дайте прокипеть 5 минут, затем опустите рыбу, очищенную и нарезанную на куски толщиной 3 см. Рыба должна вариться 7 минут (не более). Ее нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной.

• Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.

• Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.

• Подготовленные тушки осетровой рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму.