Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 31
• Телятина – мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира. Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.
• Хорошо запекать большие куски телятины.
• Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.
• Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.
• Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
• Слой жира при запекании свинины предохраняет мясо от высыхания, но его толщина должна быть не более 10 мм.
• Любой жир на свинине должен быть твердым и белым.
• Мясо должно готовиться в собственном соку, поэтому его следует класть жиром кверху.
• Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.
• Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, а также покрылась хрустящей корочкой, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, смажьте растительным маслом и острием ножа сделайте сеточку диагональных надрезов на расстоянии 1 см друг от друга.
• Если вы любите очень пряные свиные натуральные котлеты, то обжарьте вместе с ними маленький стручок красного острого перца, а перед подачей котлет – удалите его.
• Очень важно мясо из свинины не пережарить, чтобы оно не стало жестким. Белок в пережаренном масле плохо усваивается.
• Слой пленки вокруг жира на баранине при желании можно снять.
• Все кости при жарке или запекании голяшки баранины должны быть ровно отрублены, а не расщеплены.
• Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
• Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.
• Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.
• Варианты маринада для баранины: оливковое масло, красное вино, тимьян, горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежей мяты; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; соевый соус, чеснок и китайская смесь из 5 приправ.
• Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Решетку предварительно надо нагреть.
• Для жарки в гриле или на барбекю отбивные из свинины должны быть не менее 1 см толщиной; из баранины – не менее 2 см.
• Перед жаркой в гриле мясо можно приправить специями или намазать его маслом с травами. Например, масло с петрушкой и каперсами (смешать размягченное масло с мелко нарубленной петрушкой, нарубленными каперсами, измельченным луком, солью и черным молотым перцем).