Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 33

• Как нарезать готовую телячью грудинку? Положите грудинку на разделочную доску, закройте фольгой и дайте полежать 15 минут. Выньте металлический шампур. Воткните в телятину вилку с двумя зубцами. Режьте куски грудинки поперек куска, параллельно линии реберной кости. Отрежьте обнажившееся ребро и продолжайте нарезать мясо ровными кусками, направляя нож вдоль ребер. Переложите куски телятины на подогретое блюдо.

• Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мясной мякоти нужно взять 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

• Котлеты получаются сочными, если мясо содержит в небольшом количестве жир (если очень жирное мясо, то котлеты уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму).

• Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3–5 °C, а это нежелательно, так как создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

• Чтобы получить котлетную массу хорошего качества, нужно мясо освободить от грубых сухожилий и затем промолоть. Можно пропустить мясо через мясорубку второй раз, добавив замоченный в молоке хлеб.

• Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть пшеничным, из муки высшего сорта, без корок (они усилят хлебный привкус так, что потом покажется, будто в котлетах больше хлеба, чем мяса) и немного черствым. Мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе неприятную клейкость. Хлеб рекомендуется замачивать в холодной воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.

• При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.

• В мясных рубленых изделиях хлеб можно заменить крупами (рисом, пшеном, перловкой) или овощами (картофелем, морковью, луком). Такие котлеты уже не панируют. Их лучше всего запекать в духовке.

• В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

• В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Можно добавить перемолотые овощи: картофель, капусту, морковь – вкус котлет только улучшается.

• Если в котлетную массу вы хотите положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

• Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала или сливочного масла, которые пропускают через мясорубку вместе с мясом.