Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 27

• Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 650 г жареного мяса.

• Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге 10–15 минут. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.

• Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.

• Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см.

• Подготовленные для жарки шницели должны быть очень тонкими.

• Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.

• Готовя шницели или отбивные котлеты, обязательно удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.

• Мясо будет более мягким, если оно с прожилками.

• Если мясо с костями, то кости должны быть ровно обрезаны.

• Нарезанные для жарки куски мяса нужно слегка отбить. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительнее в этом случае пластмассовые дощечки.

• Чтобы не разбрызгивался сок при отбивании мяса для шницелей, отбивных и т. д., мясо можно положить в пластиковый пакет на рабочую поверхность стола и отбить. Можно поместить мясо между двумя листами промасленной бумаги или завернуть в чистое кухонное полотенце и расплющить с помощью деревянной скалки.

• Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала.

• При отбивании мяса молоток следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

• Чтобы мясо лучше обжарилось, его следует хорошо обсушить. Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы, избавится от лишней влаги, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.

• Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе.

• Отбивные и шницели будут мягкими, если их за 1,5–2 часа до приготовления смазать смесью уксуса с растительным маслом.

• Не срезайте с мяса весь жир, так как даже тонкий слой его удерживает сок, и изделие получается сочным.

• Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жарку и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, одну морковь, добавляют молотый черный и душистый перец, соль, а затем вливают 1,5 столовой ложки 9 %-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20–24 часа.