Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 26

• При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

• Солить мясо нужно примерно за 30 минут до готовности.

• Если вы пересолили тушеные блюда, надо добавить нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры и довести до кипения.

• Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Общий вес приправ должен быть 100 г на 1 кг мяса.

• Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40–60 минут, а больших кусков – 2–2,5 часа.

• Совершенно особенный аромат жаркое получит после маринования в вине с добавлением трав и овощей. Мариновать нужно длительное время.

• Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягким или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

• Чернослив в тушеное мясо кладут не позднее, чем за 20 минут до конца тушения.

• Мясо будет тушиться значительно быстрее и будет мягче, если в него добавить томат-пюре, гранатовый сок, лимонную кислоту или уксус.

• Чтобы сохранить сочность и аромат тушеного мяса, надо перед приготовлением обмакнуть его в муку, смешанную с солью и перцем, и слегка поджарить, пока из мяса не будет выделяться сок.

• Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.

• Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

• Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху на салфетку насыпать соль и продолжать варить.

• Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

• Рагу будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи. Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.

• Для жарки в гриле, на барбекю или на сковороде лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Подходящие части говядины: грудинка, бифштекс на ребрышке, кострец, филейный край, стейк из пашины, говяжий фарш; телятины – шейная часть, натуральные котлеты, отбивные, фарш из телятины и эскалопы; свинины – вырезка, отбивные и все филейные части, а также свиные ребрышки; баранины – отбивные из края или шейной части, отбивные из филейной части, целая баранья нога, голяшка, лопатка, грудинка. Они становятся лучше, если их замариновать, натереть специями или пряными соусами. Маринад служит двойной цели – добавить аромата и сделать мясо нежнее.