Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 24

• В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.

• Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.

• Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.

• Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).

• Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть пересоленным (когда холодец застынет, пересол исчезнет).

• Для обогащения холодца витаминами и минералами в готовое мясо перед заливкой наваром можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи сварить в отдельной кастрюле.

• Холодец может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. И в том и в другом случаях поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.

• Холодец нельзя хранить при минусовой температуре.

• Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3–5 раз.

• Солонину при варке заливают холодной водой.

• Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса) или бланшировать в кипящей воде.

• Мясо (вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон и острым ножом.

• Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

• При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его водой, положить на сковороду, накрыть крышкой и прогреть на небольшом огне или в микроволновой печи (вместо сковороды взять огнеупорную стеклянную кастрюлю с крышкой). Вареное мясо прогревают недолго, иначе оно потеряет сочность и станет жестким.

• Если вареное мясо подаете в супе, то мясо лучше не разогревать, а положить в горячий суп.

• Для тушения мяса из говядины берут бифштексный, филейный кусок, кострец, огузок, бедро и хвост.

• Для тушения из телятины берут телячьи ножки, шейную часть, грудинку, лопатку.

• Для рагу кусочки телятины отрезаются от шеи или лопатки.

• Чтобы жаркое получилось без костей, берите мясо не из середины шеи, а с краев. Кости можно использовать для приготовления бульона или соуса.

• Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят для жарки и тушения.

• Для тушения из свинины берут оковалок или лопатку, целиком или разрезанные на отбивные из ноги, передний окорок, грудинку.