Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время - стр. 22

Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли, 100–200 г сахара, немного укропа, лаврового листа и перца горошком.

Овощи моют, чистят, у капусты удаляют кочерыжку, нарезают на дольки по 200–250 г, мелко нарезают очищенный чеснок, режут дольками хрен, морковь натирают на крупной терке, свеклу режут кубиками. Плотно укладывают капусту в ведро, перекладывая каждый ряд морковью, чесноком, свеклой, хреном. Дают рассолу вскипеть, немного остыть и теплым заливают капусту. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и оставляют на 48 ч при температуре 18 °C. Затем раскладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. Через 5 дней капуста готова.

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.

Капусту освобождают от покровных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, моют проточной водой, разрезают и удаляют кочерыжку. Затем шинкуют ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешивают с поваренной солью (на 10 кг шинкованной капусты 250–300 г соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовывают в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4–5 см), тогда доливают рассол (на 10 л воды 500 г соли). Капусту накрывают промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху кладут деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую помещают груз (гнет) – тщательно вымытый камень.

Чтобы капуста побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Рассол для доливки готовят из расчета: на литр воды 25 г поваренной соли.

Состав заливки: на 1 л воды – 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком.

Брюссельскую капусту чистят от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков – 700 г, аиста хрена – 6 г, укропа – 15 г, чеснока – 2–3 зубчика, аиста мяты – ½ шт., сельдерея или петрушки – 6 г, лаврового аиста – 3–4 шт., стручкового перца – ¼ шт., черного горького перца – 5–6 горошин, соли – 15 г и 6 %-ного раствора уксусной кислоты – 70–80 г.