Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время - стр. 17
Свежие огурцы вымачивают и плотно укладывают вместе с приправами в банки.
Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами.
Заливают горячим рассолом и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 мин., литровые – 8 мин., трехлитровые – 12–15 мин.
Огурцы соленые
Закладка на 10 кг огурцов бочкового засола: укропа – 300 г, хрена – 50 г, стручкового красного горького перца – 3–5 шт, чеснока – 10–20 зубков.
Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9-14 см), имеющие тонкую темно-зеленую кожицу и слегка ребристую, бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера – небольшой, с недозрелыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.
Огурцы сортируют по размерам, отбраковывают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч и укладывают плотно в бочки или другую тару. На дно кладут пряности, затем ряд огурцов, после чего опять пряности и так до наполнения тары; сверху также помещают слой пряностей. Из пряностей используют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок. Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея.
Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока – 10–20 зубчиков.
Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700–800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом.
Через 14–18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению.
Для того чтобы сохранить их на длительный период, бочку с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 °C и не выше 4 °C. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический, неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени и периодически удалять ее.
Огурцы малосольные консервированные
На 3-литровую банку: 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, ⅕ часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.
В 3-литровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными.