Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона - стр. 32
Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum)
Это высокорослый, с красивой, удлиненной формы луковицей, среднепахучий лук. Он напоминает шалот, который выгнали в толстую темно-зеленую стрелку, «накормив» ударной дозой гормонов.
Кроме мягкого вкуса, этот лук богат фитонутриентами. Полезные вещества в основном сосредоточены в зеленом пере лука. В европейской кухне зеленое перо используется для приготовления соте, и для этого его нарезают кусочками длиной около 0,3 см, обжарив, тушат в течение нескольких минут, а потом добавляют и остальной лук-репку. В отличие от чеснока и других луков порей быстро теряет свои полезные вещества во время хранения в холодильнике. Поэтому используйте порей как можно скорее после покупки. И учтите: чем мельче лист-стрелка порея – тем нежнее он на вкус.
Многие люди, искушенные сочным внешним видом порея, не знают потом, что с ним делать. Кроме картофельного супа, поможет им в этом следующий простой и быстрый рецепт. Соте – это тушенное вместе с луковицей перо порея. Эту массу можно использовать как гарнир, можно намазывать на хлеб, можно добавлять в состав жаркого и супов, в омлеты-фриттаты, куриные, рыбные блюда, блюда из баранины. Лично я заготавливаю пюре (соте) из лука и замораживаю в морозилке.
Соте из порея с горчицей и тмином
Время подготовки к приготовлению блюда: 10–15 мин. Время приготовления: 10 мин.
Общее время: 20–25 мин.
Порционный выход: 2 чашки Необходимые продукты:
2 луковицы порея средней величины
>1/>4 чашки оливкового масла «экстра-вирджин»
1 чайная ложка заранее подготовленной (или готовой) горчицы
1 чайная ложка меда
Отрежьте от луковиц порея корни. Лист (перо) отрубите, оставив 7–8 см темно-зеленого пера. Сначала разрежьте луковицы со стволиком вдоль на четверти, затем хорошенько промойте. Начав с окончания пера, нарежьте поперек кусочками толщиной 0,5 см; зелень (перо) порежьте еще мельче.
Влейте в средней величины посуду для приготовления соте масло, добавьте семена тмина, насыпьте зеленые части порея, тушите в течение двух минут на среднем огне. Добавьте белые части порея и тушите еще восемь минут, часто помешивая. Добавьте горчицу, мед и тушите на медленном нагреве еще две минуты. Подавайте соте горячим или холодным.
Луки на зеленое перо
Теперь поговорим о двух типах лука-пера, поступающего в продажу, – это луковое перо, которое дает лук-скорода, или шнитт-лук (Allium schoenoprasum), и так называемое чесночное перо, которое дает лук клубневой (Allium tuberosum). Эти два вида луков – самые мелкие из всех видовых (природных) луков, и произрастают они как в Старом, так и в Новом Свете.