Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона - стр. 25

Один компонент без другого не представляет физиологической ценности. В момент измельчения чеснока, сдавливания тканей или резки и происходит химическое взаимодействие с образованием ценных веществ.

Израильтяне обнаружили, что нагревание чеснока сразу после его раздробления любым способом уничтожает тот чувствительный к нагреванию энзим, который запускает реакцию. В результате реакция не начинается и не порождает образования аллиина. Всего две минуты обжаривания на сковороде делают чеснок не более чем ароматизатором. Нагревание свеженарезанного чеснока в микроволновке в течение 30 секунд ведет к уничтожению 90 % его антираковых свойств. Замечательная способность чеснока понижать холестерин в крови тоже сразу же снижается до нулевого уровня.

При этом вы можете готовить чеснок и пользоваться всеми его благотворными качествами, если измените способ приготовления. Измельчайте зубчики, давите ткани чеснока или нарезайте кусочками, но в течение 10 минут после этого избегайте его нагревания. За эти 10 минут образуется максимум аллицина. По прошествии этой химической реакции чувствительный к нагреву энзим более не нужен. Вы можете тушить, жарить и варить чеснок – он отдаст вам все свои полезные вещества и аромат. У чеснока так много целительных свойств, что стоит пожертвовать этими 10 минутами без нагрева.

Следуя этому правилу 10 минут, вы сможете адаптировать к нему некоторые рецепты. Например, в большинстве рецептов азиатской кухни предписано обжарить измельченный чеснок в горячем масле. По мере жарки и приобретения блюдом чудесного вкуса исчезают все полезные свойства чеснока. Для того чтобы их сохранить, нарежьте чеснок и оставьте его без нагрева на 10 минут. Дайте чесноку «отдохнуть» и синтезировать аллицин перед добавлением его в соусы, пюре и супы.

Если же вы едите чеснок сырым, то вам не надо волноваться относительно полезности его свойств. Просто добавьте резаный или давленый чеснок в блюда, не требующие горячей обработки: песто, хумус, айоли, брускетты, салатные соусы, сальсу, спреды.

Некоторые повара и знатоки блюд не рекомендуют использовать пресс для чеснока. Зубчики чеснока можно виртуозно измельчить широким кухонным ножом. При всем уважении к знатокам я рекомендую вам пользоваться прессом. Пресс мельчит чеснок так тонко, что его вкус и аромат равномерно проникнут по всему блюду; применяя его, вы не получите неравномерности распределения, когда в один момент вы ощущаете волну чесночного запаха и вкуса, а в другой – ничего. Это также самый быстрый способ приготовления чеснока. И наконец, пресс делает основную работу по химическому взаимодействию алиина и алииназы, что необходимо для образования аллицина. Если же вы хотите сохранить все полезные вещества, запомните правило: