Вино по бокалам - стр. 5
10. Дубовое. Что вино дубовое, можно услышать часто. Это означает, что на его основной вкус, обусловленный, собственно, характеристиками винограда и ферментацией, повлияла выдержка в деревянных бочках, как правило дубовых. В древесине дуба в микроскопических количествах содержится – не удивляйтесь! – ванилин, отсюда и сливочные, пряные, ореховые ноты в вине. При изготовлении бочки отдельные ее элементы нагревают, чтобы согнуть их. Такое нагревание называется обжигом, и при нем из древесины, содержащей ванилин, высвобождается больше ароматов – ноты шоколада, карамели, ореха, поджаренной хлебной корочки. Когда в таких бочках проводят ферментацию или выдержку вина, оно аккумулирует все эти «аккорды». Если винодел не хочет, чтобы они присутствовали в напитке, он берет старые бочки, поскольку большинство ароматов обожженной древесины дуба уже было поглощено при первом использовании, либо делает свой продукт в емкостях из нержавеющей стали – они вообще не добавляют никаких ароматов и вкусов. Именно поэтому сегодня многие освежающие белые вина делают в чанах из нержавейки.
11. Пряный. Есть немецкий сорт винограда Гевюрцтраминер – еще его называют пряный Траминер. Из него, безусловно, можно производить, что называется, пышные вина – такие, с «будуарными» нотами. Но пряности?.. Пряности – корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, etc – это к гастрономам, а не к виноделам. И тем не менее вам, может быть, встречались вина с запахом кухонного шкафа для специй, но данный термин скорее применим к напиткам с богатыми фруктовыми или цветочными ароматами и вкусами. Пряными можно назвать и красные вина, которые довольно насыщенны, а также невзыскательны по сравнению с сухими и терпкими, как и некоторые другие, обладающие экзотическим ароматом, этаким ближневосточным.
12. Травянистое (растительное). Термин, который может описывать очень привлекательные вкусы, часто используется винными критиками как отрицательный. Такая жалость! Как травянистые, обычно описывают любые «зеленые» вкусы, то есть недостаточно мягкие. «Зеленый» вкус, особенно у красного вина, может говорить о том, что виноград убирали недостаточно созревшим, но выдержка вин «зеленой» свежести служит отличительной чертой многих величайших красных Франции. В белых винах хрустящий (с ярко выраженной, но не избыточной кислотностью), освежающий аромат весенней живой изгороди или фруктового сада и интенсивность цитрусовых нот часто прекрасно освежают их травянистый оттенок, а попытки сделать вкус вина более зрелым портят весь эффект. Зеленый ведь цвет природы в его самом свежем и соблазнительном варианте. К ароматам и вкусам вина это относится в полной мере. Определение «растительные», скорее всего, применимо к нотам слегка грязных моркови или картофеля, оставленных в земле, что не так хорошо. Но в зрелых красных винах часто развиваются удивительные ноты влажных осенних листьев либо характерные ноты подлеска, которые и уместны, и приятны. Я думаю, в данном случае не самые лестные эпитеты – это признак того, что очень немногие из нас пьют зрелые красные вина и поэтому такие вкусы легко можно воспринять неправильно.