Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 87

Пектиновые вещества имеют коллоидную структуру, играют важную роль в обеспечении водного обмена, отвечают за влагоудерживающую способность тканей. Пектиновые вещества определяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он находится в наружном слое клеточных стенок и межклеточном пространстве и “цементирует” клетки растительных тканей, придавая им механическую прочность, а по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока и хорошо удерживает клеточную влагу. При этом связь между клетками ослабевает, стенки клеток становятся тоньше, ткани разрыхляются. В этот период продукция отличается самыми высокими потребительскими свойствами – сочностью и хорошей консистенцией. При перезревании происходит дальнейший гидролиз пектиновых веществ, полное обособление клеток, которое сопровождается размягчением тканей и потерей сочности.

Например, при съеме с дерева яблоки осенних сортов жесткие, малосочные, в процессе хранения становятся сочными и вкусными, а перезревшие яблоки приобретают кашеобразную консистенцию и теряют потребительские свойства. У малолежких сортов этот процесс протекает быстрее. Аналогичные процессы протекают при термической обработке плодоовощной продукции, в результате гидролиза протопектина до пектина ткани приобретают мягкую консистенцию в вареном или жареном виде. Растворимые пектины в среде, содержащей сахар и кислоты, образуют желе (пектин: сахар: кислота – 1: 60: 1), это явление используется при производстве желе, мармелада и повидла.

Важную роль пектиновые вещества играют в питании человека как энтеросорбент экологически вредных веществ: радионуклидов, солей тяжелых металлов, многих токсичных органических соединений, – благодаря пектиновым веществам они сорбируются и выводятся из организма.

Целлюлоза (клетчатка) – полисахарид с высокой степенью полимеризации остатков глюкозы. Лежкоспособность и транспортабельность плодоовощной продукции коррелирует с содержанием в ней целлюлозы. Содержание целлюлозы в плодах составляет 0,5…2 %, в овощах – достигает почти 3 %.

К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных соединений, которые совместно с клетчаткой образуют клеточные стенки. При созревании и переработке плодов и овощей гемицеллюлозы подвергаются гидролизу, что приводит к размягчению тканей.

Пищевые волокна включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества, являются соединениями, формирующими структурно-механическими характеристики тканей. Эти вещества относятся к группе биополимеров, имеющих важное значение в рационе питания современного человека.