Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 89
В процессе дозревания и хранения плодов содержание кислот снижается. Снижение количества кислот происходит быстрее, чем снижение сахаров, поэтому сахарокислотный коэффициент, характеризующийся отношением массовой доли сахаров к массовой доле кислот, постоянно увеличивается, следствием чего является повышение ощущения сладкого вкуса.
Азотсодержащие вещества включают в состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты, амиды, нуклеиновые кислоты и другие соединения органической и неорганической природы, которые в жизнедеятельности растительных объектов и в питании человека играет большую физиологическую роль. Примерно половина азотистых веществ приходится на долю белков. Общее содержание белков в плодах и ягодах невелико и составляет 0,2…1,5 %, в овощах – 1…2 %. Наиболее богаты ими орехи – до 28 %, плоды маслин – 7 %, брюссельская капуста и зеленый горошек – более 5 %, фасоль – 4 %. В картофеле содержание белка составляет 1,5…2 %, но потребление его в некоторых регионах достигает 150 кг/год, поэтому он приобретает значение как источник белка. В белке картофеля – туберине – аминокислотный состав приближен к полноценному яичному белку.
Особую роль в питании играют азотистые соединения белковой природы – ферменты, которые являются биологическими катализаторами всех реакций, протекающих во всех живых системах. Для нормального пищеварения организм должен обладать необходимым запасом полного комплекса ферментов. При термической обработке пищи ферменты теряют свою активность и вся нагрузка ложится на ферментативную систему самого организма. В свежих плодах и овощах содержится высокоактивный комплекс активных ферментов, которые сохраняют свою активность в кишечнике и включаются в процесс гидролиза и синтеза органических веществ, это значительно облегчает работу кишечника и способствует лучшему усвоению зерномучных, кондитерских, жиросодержащих, мясных и рыбных продуктов.
Нитраты в растения поступают из почвы и не являются для них токсичными соединениями. Опасность представляет превышение содержания нитратов в продукции в результате повышения доз вносимых азотных удобрений. Способность к накоплению нитратов является генетически детерминированным фактором, по данному признаку все плоды и овощи делят на 3 группы: в первой группе остаточное содержание нитратов может достигать 200…4000 мг /кг в продукции, например в свекле, редисе, шпинате, кочанном салате, редьке, цикории; во второй – накапливаться в количестве 300…600 мг /кг (цветная капуста, морковь, картофель, сельдерей); в третьей – накапливаться до 100 мг /кг (томаты, огурцы, перец, дыня, яблоки).