Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 85

. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обусловливает упругость тканей, их тургор. При нарушении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней протекают процессы жизнедеятельности.

Кроме воды в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20 % и нерастворимые – 2…5 %.

Структурированная вода с растворенными в ней питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов. Химический состав растительных тканей определяет их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-профилактические свойства.

Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Углеводы являются основным источником энергии, а также используется в качестве строительного материала клеток и растительных тканей. В организме человека сахара используются для синтеза энергии, которую все живые системы запасают в процессе дыхания в виде молекул АТФ. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно-механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке.

Преобладают моносахара – глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахарида сахарозы. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза – 100 %, сахароза – 145 % и фруктоза – 220 %. В среднем в плодах и ягодах содержится от 4 (в лимонах и клюкве) до 23 % (в бананах, финиках, винограде) сахаров. В овощах – от 2 (картофель, огурцы) до 9 % (дыня, лук репчатый острых сортов, свекла).

Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах и овощах в свободном виде, а также входит в состав важнейших ди- и полисахаридов – сахарозы, крахмала, гликогена, целлюлозы, инулина и др. Она лучше других сахаров усваивается организмом и относится к наиболее легко и быстро усваиваемым источникам энергии, в связи с чем глюкозу используют в медицине для внутривенных инъекций. Глюкоза необходима для питания тканей мозга, мышц (в том числе сердечной мышцы миокарда), участвует в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени, незаменима для восстановления сил при физических нагрузках и при тяжелых заболеваниях.

Фруктоза (плодовый сахар) относится к легкоусвояемым углеводам, быстро выводится из крови, однако усваивается в кишечнике медленнее, чем глюкоза, при этом быстрее переходит в запасающее вещество “животный крахмал” – гликоген.