Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 75

Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %.

Гарантийные сроки хранения и сроки годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделий в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковочных материалов (при наличии упаковки).

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые), изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные, ванильные. Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные, дорожные. Из муки второго сорта – “Городские”.

Кроме того, из муки высшего сорта изготавливаются сухари “Славянские”, “Любительские”, “Деликатесные” и “Детские”; из муки первого сорта – “Колхозные”, “Московские”, “Сахарные” и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Пищевая ценность. Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).

Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.