Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 77
Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.
Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.
Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.
Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.
Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.
В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.