Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 72

украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.

Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50–60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85–90 %.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм.

Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).

Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.