Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 71

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточности нагрева печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов (“крепкой на жар”).

Подрывы и трещины возникают в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.

Притиски – дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причиной притиска является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий.

Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причиной выплывов является чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата хлеба. В случае применения муки с затхлым и плесневым запахом он передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены тем, что мука хранилась вместе с какими-либо пахучими продуктами, а мука легко впитывает посторонние запахи.

Бараночные изделия появились в России в конце XVII – начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий – более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тонну в 5–8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы производства их составляют 2 % от общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; сушки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; бублики весовые и штучные – из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.

Ассортимент бараночных изделий:

Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.

Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.

Бублики: