Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 69

Черствение хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре 0–6 °C через 5–6 ч, а при температуре 6–25 °C – через 10–12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.

Наиболее эффективным способом замедления черствения хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.

Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных добавок, таких как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении.

Болезни хлеба. Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден к употреблению в пищу.

Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофельной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней.

Наиболее благоприятные условия для развития плесеней – температура 20–40 °C и достаточно повышенной влажности корки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Меловая болезнь. Хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.

Кровавая болезнь – редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов рода Rhodotorula и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменение происходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежит уничтожению.

Дефекты хлеба. При экспертизе качества хлеба кроме болезней в хлебе могут быть обнаружены те или иные дефекты.