Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 120

Клубнеплоды. В пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия и находится в осенне-зимний период в состоянии покоя. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Картофель. По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть – белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких (10–50 г) до очень крупных (свыше 130 г), известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта ранние – период созревания до 80 дней, среднеранние – 80–90, среднеспелые – 90–100, среднепоздние – до 120 и позднеспелые – до 140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12…15 %), средним (16–20 %) и высоким (свыше 20 %). По назначению различают столовые сорта картофеля (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую развариваемость и лежкость при хранении); универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих сахаров).

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал. Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из сахаров и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0…3 °C) количество сахара может увеличиваться в 6…10 раз, что приводит к появлению сладкого вкуса картофеля.

Если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре 4 °C и выше.

Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, которых в нем находится более 30. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. К и Nа находятся в оптимальном соотношении – 20: 1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотнощелочного баланса человека. Содержание белка в клубнях невысокое – около 2 %, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Гликозиды соланин и чоканин образуются на свету в клубнях и надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.