Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 110
Второй принцип создания климатических режимов в хранилищах основан на использовании холодильных установок.
Хранение осуществляется в холодильных камерах (холодильниках). Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежное хранение плодов и овощей. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают за счет испарения хладагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющих низкую температуру испарения. Разработаны типовые проекты хранилищ-холодильников на 500, 1000, 1500, 2000, 3000 т продукции с цехами товарной обработки.
Для обеспечения постоянного поддержания установленного температурного режима в камеры устанавливаются измерительные приборы, осуществляющие постоянный автоматический контроль и регистрацию температуры и влажности, осуществляется измерение температуры входных и выходных воздушных потоков, температуры продукции, находящейся на максимальном расстоянии от воздухоохладительных приборов и т. д. Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.
Хранение плодоовощной продукции в холодильных камерах производится только в таре. Хранение продукции может осуществляться в камере с обычной атмосферой и в атмосфере с измененным газовым составом – с регулируемой газовой средой (РГС), ее также называют контролируемой атмосферой (КА, или СА). Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкое распространение за рубежом. Состав газовой среды устанавливается индивидуально для каждого вида продукции, а для некоторых видов регламентируется для отдельных ботанических сортов. Обычная атмосфера содержит: 20–21 % O>2, 0,03 % CO>2, 78–79 % N>2. Контролируемая атмосфера – пониженное содержание O>2 – до 0,9–3 %, повышенное содержание CO>2 – до 0,5–5 %, остальное – содержание N>2 – до 95–98 %.
Наиболее часто используется традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) с содержанием кислорода 3–4 %, углекислого газа – 3–5 %. Существуют среды с низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2–2,5 % О>2 и 1–3 % СО>2 и с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) – менее 1–1,5 %. Хранение плодов в камерах с РГС в большинстве случаев осуществляется при температуре 0…4 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. На результаты хранения большое влияние оказывают качество закладываемой продукции и время, прошедшее от периода сбора урожая.
Для предотвращения развития грибковых заболеваний плодово-ягодной продукции в холодильных камерах с обычной атмосферой может применяться фумигация биологическими и химическими средствами защиты плодов и овощей, разрешенных к применению Минсельхозом России. Фумигация особенно эффективна в комбинации с быстрым охлаждением. Во время хранения, транспортирования и реализации можно использовать препараты, которые равномерно выделяют в атмосферу сернистый ангидрид SO