Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов - стр. 7
Существенное значение для качества мяса имеет характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период – автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.
В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.
Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Из-за быстрого распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2. Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины.
Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое молодняка крупного рогатого скота.
Для повышения качества выпускаемой продукции рекомендуется дифференцировать сырьё с выделением мяса с нормальными показателями качества и мяса с признаками PSE и DFD.
По группам качества сырьё сортируют путём измерения рН непосредственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН>1) и в холодильных камерах через 24 ч хранения (рН>24). Граница значений рН>1 для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до 6,2. Значение рН>24 для мяса с признаками DFD больше 6,2, для нормального мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2.
Туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработки и после убойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов «Р», «D» и «Н», которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).
Развитие микробиологических процессов может привести к снижению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсических веществ.