Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Книга, излагающая вопросы техники и качества в мясопереработке, делится на несколько тематических разделов, каждый из которых подробно раскрывает ключевые аспекты данной сложной технологической цепочки. В начале книги описаны основные цели курса по технохимическому контролю и управлению качеством на мясоперерабатывающих предприятиях. Важнейшей задачей курса является подготовка студентов к оценке качества как сырья, так и готовой мехопродукции. Студенты должны научиться анализировать все этапы производства и хранения, принимая во внимание множество факторов, которые могут влиять на качество конечного продукта. Основа обучения заключается в углублении знаний, полученных на предыдущих дисциплинах, с акцентом на конкретные параметры технологических процессов, что подчеркивает необходимость системного подхода при исследовании качества мясопродуктов. Далее обсуждаются главные факторы, определяющие качество мяса и мясопродуктов. В книге акцентируется внимание на биологической ценности продуктов питания, что включает в себя содержание белков, жиров, витаминов и микроэлементов. Параллельно с этим органолептические показатели, такие как цвет, вкус и внешний вид, также играют важную роль, поскольку конечные потребители часто делают выбор основываясь именно на этих характеристиках. Не менее важными считаются гигиенические и токсикологические показатели, которые обеспечивают безопасность мясной продукции. Важная информация включается о факторах стабильности, которые влияют на сохранение качества мяса в течение всего срок хранения и в процессе переработки. Книга также подробно освещает современные методы определения состава и свойств мясных образцов. Эти методы подразделяются на инструментальные и органолептические. Инструментальные методы включают различные химические, физико-химические и биологические анализы, которые дают возможность проводить точный анализ состава продуктов. В частности, методы спектроскопии и хроматографии применяются для определения содержания витаминов, микроэлементов и токсических веществ. В свою очередь, органолептические методы используют органы чувств для оценки качества, применяя шкалы, чтобы донести результаты оценки до конечных пользователей. Также подчеркивается необходимость микробиологических исследований для проверки безопасности продуктов, а необходимость физиологических опытов для проектирования новых технологических решений становится центральной темой. В следующем разделе литературы рассматривается процесс убоя и первичной переработки скота и птицы. Этот процесс состоит из множественных технологических этапов, каждый из которых требует строгого контроля и соблюдения санитарных норм. Процедуры начинаются с ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных и включают такие важные операции, как оглушение и обескровливание. В отличие от других этапов, соблюдение санитарных норм и правил особенно критично, ведь это обеспечивает безопасность конечного продукта, используемого не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Отдельно рассматривается техника оглушения животных, которая используется для снижения их стрессовой реакции на внешние воздействия и упрощения процесса обескровливания. В зависимости от вида скота используются различные методы оглушения, в том числе и электрический ток. Оглушение должно сопровождаться максимально быстрым обескровливанием, чтобы минимизировать ухудшение качества крови и самой мяса. Автор подробно анализирует технику и оптимальное время убоя, учитывая требования ветеринарного контроля и эффективность процесса. После обескровливания переходим к отделению внутренних органов, разделению туш и их маркировке в соответствии с установленными стандартами. Каждая туша получает уникальную маркировку, что обеспечивает прослеживаемость продукта на рынке. Наконец, контроль всех этапов переработки становится неотъемлемой частью процесса, что гарантирует соблюдение технологических стандартов, необходимость выполнения всех операций согласно установленным правилам и поддержание высокого уровня санитарии. Книга представляет собой обширный справочник по технохимическому контролю и управлению качеством в мясопереработке, призванный обеспечить профессиональную подготовку специалистов, которые смогут обеспечивать безопасность и высокое качество мясной продукции на всех этапах ее производства.