Тандыр и Искусство Восточной Кухни : Традиции, Рецепты и Советы - стр. 6

Не стоит оставлять горящий тандыр без присмотра, особенно когда внутри него есть еще топливо. После окончания приготовления или при необходимости быстро погасить пламя, нужно аккуратно закрыть вентиляционные отверстия и дверцы, чтобы лишний кислород не поступал, и огонь полностью потух. Разжиг и поддержание огня в тандыре – это не только техническая задача, но и проявление уважения к традициям и искусству работы с этим древним инструментом. Внимательное отношение к процессу обеспечит не только успешную готовку, но и безопасность, а также позволит полностью раскрыть возможности тандыра и подчеркнуть его уникальную вкусовую и ароматическую насыщенность. Постепенно, на опыте и с практикой, каждый сможет стать настоящим мастером этого процесса и создавать в своем тандыре шедевры восточной кухни.

Правильное разжигание и поддержание огня в тандыре

Огонь в тандыре – это сердце всей процессии приготовления пищи. От умения правильно разжечь и управлять пламенем зависит не только качество блюд, но и сохранность самой конструкции устройства. Технология создания огня в тандыре основана на вековых традициях и многолетнем опыте, но требует внимания и определённых навыков. В этой главе расскажем подробно, как именно разжечь огонь с нуля и поддерживать его на нужном уровне на протяжении всего процесса готовки. Первый этап – подготовка тандыра и топлива. Необходимо очистить камеру от остатков золы и копоти, чтобы обеспечить свободную тягу и поступление воздуха. Затем выбирают подходящее топливо: сухие твердые дрова, например из дуба или яблони, идеально подходят благодаря своей высокой теплотворной способности и минимальному выделению дыма.

Топливо должно быть правильно подготовлено, нарезано на куски разных размеров – от мелких щепочек для быстрого розжига до крупных поленьев для длительного горения. Для начального розжига внутри тандыра формируется «очаг», состоящий из лёгких, быстро воспламеняющихся материалов – бумага, сухая кора, тонкие щепки. Их укладывают таким образом, чтобы обеспечить максимальный доступ кислорода, размещая щепки крест-накрест или веером. В центре помещают источник розжига – спички или зажигалку. Важно, чтобы конструкция была достаточно плотной, чтобы пламя распространилось ровно и быстро, но при этом не слишком плотной, чтобы воздух не застаивался. После поджигания необходимо аккуратно следить за процессом горения, обеспечивая поступление кислорода через вентиляционные отверстия.

При правильном розжиге пламя быстро разгорается и переходит к более крупным поленьям. Следует добавлять дрова постепенно: не стоит сразу заполнять камеру. Лучшей практикой является добавление топлива по мере уменьшения пламени, при поддержании стабильного жара. Если закладывать слишком много дров сразу, это может привести к недостатку кислорода и появлению густого дыма, что негативно скажется на вкусе и качестве блюда. После розжига необходимо установить оптимальный режим работы тандыра. Для этого регулируют вентиляционные отверстия и дверцы, меняя интенсивность притока воздуха. Чем больше кислорода поступает в камеру, тем жарче горит огонь. Если же нужно снизить температуру, отверстия закроют частично. Такой контроль позволяет добиться нужной температуры, которая варьируется в зависимости от рецептуры блюда – от медленного тушения до быстрого обжаривания. Очень важным элементом является регулярный уход за горящим топливом. Периодически следует удалять накапливающуюся золу, так как ее избыток препятствует нормальной циркуляции воздуха и мешает огню.