Тандыр и Искусство Восточной Кухни : Традиции, Рецепты и Советы - стр. 5

Также необходимо подготовить качественное топливо – дрова или уголь, которые уже прошли процесс сушки и хранения. Чем ниже влажность топлива, тем легче и эффективнее оно разгорится и поддержит тепло. Для разжигания лучше выбрать сухие, мелкие материалы – тонкие щепки, бумагу, кору или легковоспламеняющиеся частицы. Внутри камеры создается «костровое гнездо» – это небольшая конструкция из мелких щепок, расположенных спиралью или звездой. Важно расположить щепки так, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. В центр можно положить несколько кусочков газетной бумаги или специальных разжигателей, чтобы начать горячее пламя. После того, как эти материалы запалают, постепенно добавляют более крупные дрова или куски угля, стараясь не засыпать все сразу, а дать огню разгореться. Важно при разжигании следить за циркуляцией воздуха внутри тандыра. Для этого открываются дверцы или отверстия для подачи кислорода.

Конструкция большинства тандыров предусматривает возможность регулировки притока воздуха, что помогает управлять интенсивностью огня и скоростью разогрева. В случае глиняных моделей рекомендуется начинать с меньшего количества топлива, чтобы постепенными темпами разогреть стенки и обеспечить равномерный нагрев. В металлических тандырах также важно регулировать подачу воздуха, чтобы избежать перегрева или недостаточного разогрева. Поддержание пламени требует терпения и постоянного внимания. После начального разжигания важно не спешить засыпать всю порцию топлива. Лучше добавлять его порциями, позволяя огню адаптироваться и равномерно разгореться. В начале огонь может выглядеть очень ярким и пылким, но со временем он перейдет к стабильному состоянию, когда внутри тандыра будет устойчивый жар. При поддержании огня важно следить за уровнем пламени и количеством топлива. Если есть необходимость увеличить температуру, добавляют еще дров или угля, не допуская его полного затухания.

В то же время важно избегать слишком сильного пламени – оно может разрушить даже саму конструкцию тандыра или привести к небезопасной ситуации. В этом случае регулируют вентиляционные отверстия, уменьшая приток кислорода, либо немного убирают часть топлива. Долгое время поддерживать огонь важно для приготовления сложных блюд или хлеба, которому требуется равномерная высокая температура. Для этого зачастую используют так называемый «приток» – постоянное добавление топлива маленькими порциями, что позволяет сохранить нужный уровень жара без чрезмерных колебаний.

Иногда в процессе приготовления при необходимости понижения температуры достаточно просто закрыть вентиляционные отверстия или уменьшить количество топлива, что снижает интенсивность огня. Обязательно следует контролировать наличие и удаление золы. Зола – это побочный продукт горения, которая со временем накапливается и мешает притоку воздуха. Регулярное удаление золы способствует более эффективной циркуляции воздуха и поддержанию нужной температуры. Наконец, важно помнить о безопасности. Разжигать и поддерживать огонь в тандыре нужно в хорошо проветриваемом месте, избегая скопления легко воспламеняющихся веществ поблизости.