Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - стр. 10
Если закваска хранится в шкафу или на рабочем столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки, а в жаркие дни – 2 раза в сутки (утром и вечером). Если закваска хранится в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня.
Если, спустя 5 дней у закваски отсутствует признак готовности, то рекомендуется продолжить выведение закваски в прежнем режиме еще дня 2—3.
Если за эти 2—3 дня ничего не изменится, значит закваска не получилась. Не нужно расстраиваться, а попытаться вывести закваску заново.
В дальнейшем, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось как можно больше молочнокислых бактерий и дрожжей, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день: утром и вечером.
Освежать закваску можно по следующей схеме: оставлять 10 г закваски добавлять по 20 мл воды и 20 г пшеничной муки высшего сорта. А через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление закваски 1 раз в сутки по той же схеме.
Лишнюю закваску можно собирать в отдельную небольшую ёмкость и хранить в холодильнике. А потом использовать для выпечки блинов, оладий. Но долго хранить эту закваску в холодильнике не рекомендуется, так как она может быстро прокиснуть и испортиться.
Тесто
Универсальное базовое тесто на закваске для хлеба, булочек, пирогов, пирожков и прочей выпечки
Это рецепт теста базовый, который можно разнообразить по своему вкусу и по своим фантазиям. Из него можно печь и хлеб, и булочки, и пироги, и пирожки, и много ещё чего другого.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду или молоко, всё перемешиваем, чтобы проверить насколько хорошо держится закваска (опара) на поверхности жидкости и, если опара не тонет, прекрасно плавает на поверхности жидкости, то это значит, что тесто хорошо поднимется и выпечка получится пышной, пористой.