Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - стр. 9
Если по прошествии 3-х дней ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести ее ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.
Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27-28℃. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.
Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, кормим её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 3—8 часов, 2/3 от ее объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».
Пшеничная закваска
Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.
Чтобы эта закваска получилась необходимо соблюсти три обязательных условия.
Температура в помещении за все время выведения закваски должна быть не ниже 20°С.
Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.
И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.
1 – й день:
Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.
Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.
2 – й день:
Перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.
3 – й день:
Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.
4 – й день:
Как предыдущий день.
5 – й день:
Как предыдущий день.
В большинстве случаев, спустя 5 дней закваска будет готова.
Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с легким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.
Часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф или в холодильник до следующего кормления, из другой части закваски можно готовить опару для будущего хлеба.