Шампанское - стр. 6

В соответствии с наименованием contrôlée d’origine требуется минимум 1,5 года, чтобы полностью развить весь вкус. За годы, когда урожай является исключительным, объявляется millésime, и некоторое шампанское будет производиться и маркироваться как продукция одного урожая, а не как смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет очень хорошим и должно созревать не менее 3 лет. В течение этого времени бутылка шампанского закрывается крышкой с короной, подобной той, которая используется на пивных бутылках.

После старения бутылкой манипулируют вручную или механически в процессе, называемом «ремуаж» (или «загадочный», если перевести на русский), так что осадок оседает на горлышке бутылки. После охлаждения бутылок горлышко замораживается, а крышка снимается. Давление в бутылке вытесняет лед, содержащий осадок, и бутылку быстро закупоривают, чтобы поддерживать содержание углекислого газа в растворе. Некоторое вино из предыдущих вин, а также дополнительный сахар (дозировка le) добавляется для поддержания его уровня в бутылке и, что важно, для корректировки сладости готового вина.

Пузыри (пена) из шампанского

Шампанское Пузыри Пена

Начальный всплеск происходит, когда шампанское касается сухого бокала при розливе. Пузырьки образуются на дефектах в стекле, облегчающих зародышеобразование или, в меньшей степени, на целлюлозных волокнах, оставшихся после процесса протирки/ сушки Однако после первоначального всплеска эти встречающиеся в природе дефекты, как правило, слишком малы, чтобы последовательно действовать в качестве точек зарождения, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает имеющиеся мелкие неровности.

Места зарождения, которые служат источником продолжающегося вспенивания, не являются естественными дефектами в стекле, но фактически происходят там, где стекло было вытравлено изготовителем или потребителем. Это травление обычно выполняется с помощью кислоты, лазера или инструмента для травления стекла из ремесленного цеха, чтобы обеспечить места зарождения для непрерывного образования пузырьков (обратите внимание, что не все стекла протравливаются таким образом). В 1662 году этот метод был разработан в Англии (как показывают записи Королевского общества).

Дом Периньон был первоначально обвинен своим начальством в аббатстве Hautvillers, требовавшем избавиться от пузырьков, так как давление в бутылках приводило к взрывам бутылок в подвалах.

По мере увеличения производства игристых вин в начале 18-го века работники погребов должны были носить тяжелую железную маску, чтобы предотвратить травмы от самопроизвольного взрыва бутылок. Взрыв одной бутылки может вызвать цепную реакцию, в итоге погреба обычно теряли таким образом 20—90% своих бутылок. Таинственное обстоятельство, окружавшее тогда еще неизвестный процесс брожения и углекислого газа, заставило некоторых критиков назвать сверкающее творение «Дьявольским вином».