Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства. 2-е издание - стр. 4

Слабый интерес к этой теме отчасти объясняется тем, что наука о запахах, или одорология, мало что дает полезного таким серьезным областям деятельности, как, например, медицина или технологии. Болезней, причиной которых являются запахи, немного, они обычно вполне излечимы и не вызывают особых эмоций. И создание ароматов, хотя и представляет собой большой бизнес, является низкотехнологичным, несерьезным и переменчивым миром. Относительное пренебрежение запахами по сравнению с другими чувствами может быть также объяснено тем фактом, что их не так просто передать, как изображения или звуки. Как выразился один мой коллега, «парфюм по факсу не перешлешь». Вполне вероятно также утверждение (хотя и ошибочное), что восприятие запахов не столь надежно, как восприятие изображения или звука. Ну и наконец, в отношении запахов и ароматов бытует мнение, что «не мужское это дело». Во время своих лекций я обнаружил, что мужчины-ученые, когда им предлагают понюхать блоттеры, краснеют и хихикают, как школьники, в то время как женщины охотно их нюхают и активно обмениваются впечатлениями между собой. Какими бы ни были причины, шифр остается неразгаданным.

Это не значит, что людям не интересно. О природе запахов начали задумываться еще в античности. Запах считался свидетельством существования атомов (что справедливо), и различием их форм – округлой (роза) или заостренной (горчица), а это уже неверно. Но современные теории не слишком сильно отличаются от тех представлений. В принципе, они утверждают, что форма молекулы запаха, то есть геометрическое расположение атомов, определяет характер аромата. Как мы увидим далее, идеи, связанные с формой, совершенно не в состоянии объяснить центральную проблему запаха. Это больше не является проблемой исключительно профессионалов, поскольку они решить ее не смогли. Пробовать может любой. Даже Энрико Ферми, великий итальянский физик, про которого говорили, что он последний, кто о физике знает всё, однажды заметил коллеге[3] в связи с запахом жареного лука: «Было бы очень интересно понять, как это работает». На самом деле, главный секрет запаха входит в ряд очень небольшого, можно даже сказать, элитного круга тайн – типа происхождения жизни, механизма общей анестезии, родственных связей баскского языка, исчезновения динозавров. Это такой научный Меч в Камне. И взрослые, и маленькие, нобелевские лауреаты и простые смертные, специалисты и любители могут подойти к камню и попробовать вытащить меч. Все закончится как минимум сорванной спиной. Время от времени кто-нибудь заявляет, что видит, как меч шевелится, но божественный свет до сих пор ни на кого не пролился. Приз все еще ждет своего владельца.