Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - стр. 14
Тут возможны варианты:
• покормить и убрать в холодильник сразу. Этот способ может подвести, так как мы убираем закваску, не начавшую бродить, это опасно тем, что может появиться плесень;
• покормить, дать созреть на 30–70 % и потом убрать в холодильник.
И здесь надо учитывать нюансы. Если закваска простояла в холоде день-два и вы приняли решение печь, то учтите, что закваска могла не дозреть и ей нужно время на созревание. Если же она стояла в холодильнике одну-две недели, то я ее без согревания кормлю и добавляю в нее «вкусняшки» (см. раздел «Разгон, или Как повысить активность закваски»).
2. Заморозить. Этот способ лучше использовать для густой закваски 50 %-ной гидратации – в ней немного воды, и микрофлора легче переживет заморозку. По этому методу надо кормить закваску в пропорции 1: 1: 2, ждать, когда она созреет на 50–70 %, и поставить в морозилку. Для восстановления разморозить и дать пару часов дозреть. Кормить в пропорции 2: 1: 2, при желании добавить «вкусняшки», дожидаться полного созревания и повторить процедуру 1–2 раза.
3. Сушить. Для сушки я использую закваску, созревшую на 70–90 %, которая еще не начала опадать. Этот способ больше подходит для жидких заквасок. Покормить закваску, как обычно, дождаться созревания и распределить на пергаменте тонким слоем (толщиной около 2 мм). Оставить сохнуть при комнатной температуре (если дело происходит летом, то прикрыть). Для восстановления замочить сухую закваску и оставить до полного размягчения. Залить водой так, чтобы закваска была полностью покрыта ею. Через 8–12 часов, когда закваска разбухнет, ее нужно хорошо перемешать и покормить.
Я взвешиваю получившуюся закваску и кормлю в пропорции примерно 2: 1: 1, в первую очередь ориентируясь на консистенцию. Можно также добавить «вкусняшку». Спустя около 12 часов закваска станет активной, разрыхленной и ее нужно будет снова покормить. Я делаю это в пропорции 1: 1: 1.
После ее полного созревания можно ставить опару.
4. Произвести затирку. Некоторые утверждают, что затирку закваски необходимо делать на стерильных отрубях, но практика показывает, что затирка на муке тоже работает. Я практиковала затирку ржаной закваски в ржаной муке. По этому методу надо взять 30–50 г созревшей до 70–90 % закваски, добавить муку и перетереть руками. Муку добавлять до тех пор, пока закваска не станет сухой. Для восстановления взвесить закваску и добавить воды в пропорции 1: 1. Дождаться появления признаков активности закваски, покормить еще раз. После этого можно увеличить пропорции кормления и ставить опару.