Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - стр. 13
Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.
Допинг/«вкусняшки» для закваски:
1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);
2) сахар/мед (1–5 % количества муки);
3) пюре из сладких фруктов (5–10 % количества муки);
4) белый неферментированный солод (до 1 % количества муки);
5) заваренная мука.
В принципе, если закваска не показывает признаков голодания, то нет необходимости принимать какие-либо меры и следует продолжать вести закваску по схеме, указанной выше. Если же есть опасения, что закваска перекиснет, то можно замедлить её созревание, используя следующие способы.
1. Поставить закваску в более прохладное место – в холодильник, винный шкаф, под кондиционер, на холодный пол, в банку с холодной водой и т. д.
2. Увеличить пропорции и кормить закваску в пропорции 1: 5: 5. Для закваски 50 %-ной гидратации – в пропорции 1: 2: 4 например.
3. Покормить закваску и оставить ее при температуре 28 °С примерно на 3 часа. Затем убрать в холодильник, так она будет созревать около суток.
4. Добавить соли в количестве 0,2–0,3 % массы муки, это замедлит брожение.
5. Использовать холодную воду при кормлении. Это менее действенный способ, но все же он замедлит созревание закваски.
Это очень удобный способ сохранения культуры. Восстановить ее можно за пару дней, а вот для выведения понадобится от пяти дней.
Пекарням и пекарям, пекущим дома, необходимо иметь резервную закваску. Человеческий фактор никто не отменял, и в процессе выпечки можно отправить всю закваску в замес. Это полбеды, потому что из замешанного теста можно взять кусочек, выбродить его и вести как закваску, тем самым сохранив культуру. А вот после выпечки назад пути нет… мы расстались с закваской навсегда. Если для тех, кто печет для семьи, это чревато оставить близких на неделю без домашнего хлеба, то для пекарен это потеря прибыли. Поэтому закваску надо консервировать. Есть несколько способов консервации закваски.
1. Убрать в холодильник. Пшеничная закваска без потери вкусоароматических свойств и бродильной активности простоит в холодильнике 3–5 дней. Я оставляла закваску на срок до 74 дней. Выглядела она ужасно, но после восстановления получился отличный хлеб!
Однажды летом я мучила закваску 100 %-ной влажности при комнатной температуре голодом 11 дней, правильное восстановление помогло сохранить силу и вкус закваски. И все же я не рекомендую такие экстремальные способы.
Перед тем как убрать закваску в холодильник, нужно покормить ее. Если убираете на долгий срок, то можно добавить больше «еды», то есть увеличить пропорцию до 1: 5: 5 и более (20 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).