Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - стр. 10
Я попробовал ложечку. Чуть теплая желеобразная пена. Что-то помешало мороженому растаять.
Я нашел в интернете список ингредиентов: «молоко цельное, сахар, фисташковая паста (фисташки «Бронте» 4 %, миндаль 2 %, сахар, соевый белок, соевый лецитин, кокосовое масло, подсолнечное масло, хлорофилл, натуральные ароматизаторы, в том числе «Лимон»), декстроза, цельные жирные сливки, глюкоза, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), молдонская морская соль».
Стабилизаторы, эмульгаторы, камеди, лецитин, глюкоза, несколько разных масел… все это отличительные признаки УПП. Определение (оно длинное, подробнее мы разберем его в следующей главе) весьма обширно и связано не только с пищевыми добавками, но помните: присутствие ингредиентов, которых нет у вас на кухне – это хороший индикатор того, что у вас в руках УПП. И, как мы увидим далее, другие аспекты переработки не менее, а то и более важны, чем пищевые добавки, если речь идет о воздействии на человеческий организм.
Hackney Gelato – далеко не единственные, кто используют такие ингредиенты: они содержатся практически в любом мороженом, которое вы покупаете в магазине, но вот на типичной кухне вы их не найдете. Я не совсем понимал, почему они все так необходимы с точки зрения производителя. Разве не будет легче и дешевле использовать меньше ингредиентов?
Чтобы попробовать понять, почему УПП делается именно так, а не иначе, и почему она так широко распространена, я договорился о встрече с человеком по имени Пол Харт. Пол – инсайдер из пищевой индустрии. Сразу после учебы он попал на стажировку в Unilever и проработал там более двадцати лет – сначала получил подготовку биохимика, а затем стал дизайнером систем производства пищи. Он знает об УПП и индустрии практически все. И он тот еще оригинал: «Я работал в Большом Пищепроме, ребята. И я уже слишком стар, чтобы умирать молодым!»
Речь Пола пересыпана подобными маленькими фразочками – цитатами, афоризмами, – которые выглядят как короткие пути к более глубоким мыслям. Его мозг словно работает быстрее, чем рот успевает говорить, так что ему приходится сводить количество слов к минимуму (хотя и этот минимум довольно многословен). Задавать Полу вопрос – все равно что открывать штопором бутылку шампанского. Когда я спросил, можем ли мы поговорить, он прислал мне в ответ пятистраничный брифинг.
Я встретился с Полом и его женой Шэрон в «Макдональдсе» на Пентонвилл-роуд в Лондоне. Он только что вернулся с крупной промышленной выставки Food Ingredients Europe в Франкфурте и привез с собой целую кучу буклетов от производителей ингредиентов, о которых я даже не слышал никогда. Он разложил их по липкому пластиковому столу: