Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - стр. 9
2) Для фруктовых варений очищается так: на каждый фунт меду влить 2 лота свежего молока, хорошенько размешать и поставить на весьма слабый огонь, чтобы мед разогревался как можно медленнее; пену снимать тщательно. Когда мед хорошо очистится, огонь еще уменьшить и в мед погрузить 7 или 8 раз железный раскаленный докрасна гвоздь. На каждый фунт меда прибавить столовую ложку хорошего спирта, раз прокипятить, перемешать, снять с огня, дать остыть и хранить в каменных банках.
Ягодные варенья на меду
Очистив ягоды, ссыпать их в кипящий сироп из приготовленного меда, как сказано выше, и варить точно так же, как и на сахаре. Когда варенье готово, холодным разливать в банки.
На фунт ягод брать два стакана очищенного меда; воды отнюдь не прибавлять.
Плодовые варенья на меду
Груши. Приготовленных, очищенных от кожи фунт груш сварить в сиропе из фунта речной воды и 2 фунтов меда, очищенного для плодовых варений; груши варить до такой мягкости, чтобы их легко можно было проткнуть соломинкой. Груши, вынув из сиропа, разложить на железный лист так, чтобы одна не касалась другой и, поставив в печь, в легкий дух, высушить; когда груши подсохнут, разложить в стеклянные банки, между тем сироп переварить до густоты меда и холодным налить груши.
Примечание. Точно так приготовляются абрикосы, персики, сливы и яблоки.
Ваниль
Ваниль, как известно, состоит из плоских палочек, имеет блестящий темно-кофейный цвет, в средине содержит много мелких семян, запах приятный. Достоинство ванили состоит в тяжести и пахучести; лучшею считается та, которая покрыта кристаллизацией вроде инея. Ваниль часто употребляют в вареньях, преимущественно в тех плодовых и ягодных, не имеющих своего натурального аромата, как, например, крыжовник, барбарис, вишня, некоторые сорта яблок, рябина и т. п.