Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - стр. 11

Абрикосы хорошо перемыть, положить в тазик, налить речною водою и варить, пока сделаются совершенно мягки и косточки легко отойдут от мяса; тогда процедить сквозь сито. На стакан полученной жидкости взять 1,5 стакана мелкого сахару, хорошенько размешать и варить, пока желе будет застывать по краям тазика, – это верный признак, что желе готово.

Абрикосы обдать горячею водою, очистить кожицу, вынуть косточки и хорошенько растереть в каменной чашке. Так приготовленные абрикосы разложить рядами на тростниковую решетку, заблаговременно приготовленную и уложенную на поверхности суповой чаши. Абрикосы посыпать мелким сахаром, и это продолжать, пока не уложатся таким образом 2 фунта абрикосов и 3 фунта мелкого сахару; верхний слой должен быть сахар. Тогда покрыть салфеткой и оставить на 24 часа. По прошествии этого времени абрикосы положить в бутылки, налить горячею водой, поставить в горячую золу и наблюдать, чтобы абрикосы не кипели; чрез четверть часа процедить, но не выжимать. Процеженное смешать с тем соком, который находится в суповой чаше и варить полчаса; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить.

№ 1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и, положив в тазик, прибавить 1/2 фунта мелко истолченного сахару и пол-лота распущенного в воде осетрового клея, дать прокипеть два раза; тогда уложить в банки.

№ 2. С самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть косточки и протереть сквозь сито. На каждый фунт протертой массы взять по фунту мелкого сахару; абрикосовую массу вместе с сахаром положить в тазик, поставить на огонь и, постоянно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону, проварить. Когда хорошо прокипит, снять с огня, остудить, выложить в каменные банки и хранить в холодном сухом месте.

№ 3. Очистив совершенно спелых фунт абрикосов от косточек и верхней кожицы, разрезать на куски и варить с 3/4 фунта сахара-рафинада, мешая деревянного лопаточкою. Кипячение продолжать до тех пор, пока сироп уварится до густоты; тогда раскладывать в каменные банки; когда остынет – обвязать.

№ 1. Очистив абрикосы от верхней кожицы и косточек, наполнить ими горшки и поставить в печь, тотчас по вынутии хлеба. На другой день, когда абрикосы спекутся, сцедить сок и варить его без сахара на весьма слабом огне, постоянно вымешивая деревянного лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда повидло получит свою надлежащую густоту и упругость, горячим налить в каменные банки, а когда остынет, завязать.

Примечание. Можно прибавить, по вкусу, в абрикосовые повидла сахару или очищенного меду.