Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - стр. 3

12) Варенья, сберегаемые впрок, чаще пересматривать и как только на бумаге появится плесень, тотчас переменять бумагу. Если же самое варенье немного заплеснеет, тщательно слить сироп, отбросить попортившие плоды, сироп переварить, дать ему раз прокипеть. Разумеется, после этого варенье потеряет несколько доброты и вкуса; самое лучшее – слить сироп, сварить новый и холодным налить на плоды.

13) В случае если варенье засахарится, непременно переварить его; это случается от теплой кладовой, где хранилось, или когда варенье было слишком переварено. Для предупреждения засахариванья кладут в варенья на каждый фунт сахару пол-золотника[3] поваренной соли; употребление такого незначительного количества соли не имеет никакого влияния на вкус варенья.

14) В жаркое летнее время случается, что варенья закисают. Как только это будет замечено, тотчас слить сироп, сварить до надлежащей густоты свежий, выложить в него плоды или ягоды, дать раз вскипеть и уложить в банки. Но ежели сироп еще не испортился во вкусе, a сделался жиже, что показывает только наклонность к скисанию, то тщательно слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и холодным налить на плоды.

15) Ежели варенья окажутся сохнущими и сироп в них осаживается леденцом, такое варенье тотчас выложить в тазик, прибавить воды и переварить до надлежащей густоты.

16) Из банок, a тем более начатых, брать варенья всегда чистою и обтертою насухо ложкою. Не оставлять в банках промежутков и ямок, наблюдать, чтобы поверхность варенья была всегда ровная; плоды не должны быть местами обнажены, а всегда покрыты сиропом.

1) Желе варить из совершенно спелых плодов или ягод и всегда на речной воде.

2) Сироп точно так же очищается белком, как и на варенье; варится на легком огне в таких же тазиках, как и варенье.

3) Пену снимать дном ложки как можно чище и обращать особенное внимание, чтобы не переварить желе, что нередко случается; во избежание этого чаще снимать с огня и пробовать.

4) Для того, чтобы узнать, довольно ли варилось желе, предлагаем несколько способов: а) обмакнув в желе ложку и опустив ее книзу, – готовое желе должно сплывать густою массою;

б) обмакнув в желе булавочную головку и переворотив ее книзу, – сироп не должен отходить; в) вливая в тазик сироп, заметить лучинкою его высоту и варить до тех пор, пока высота значительно понизится; и г) самый простой и верный: чаще снимать тазик с огня, брать желе на ложку, класть на лед, дать остыть и пробовать: желе должно быть прозрачно и упруго.