Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога - стр. 24
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих анемией (малокровием).
В мясе содержатся витамины группы В, особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят: витамина B>1 до 1,4 мг в 100 г. Витамина В>2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), в мясе кролика (6,2 мг в 100 г), в оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).
При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, например, витамина B>1 теряется до 42–45 % при жарении и варке и до 30 % при тушении.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо щадить слизистую оболочку желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.
Пуриновые основания («пурины») заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.