Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога - стр. 26

Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг%). Речь шла о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.

Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).

Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играла важную роль в питании человека. Ее едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.

В северных районах Сибири употребляют «строганину» – сырое мороженое мясо осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. По сравнению с мясом теплокровных животных оно быстрее переваривается пищеварительной системой человека. Так, например, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4.

Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок, – мясом, молочными продуктами, яйцами).

На вопрос «что полезнее – мясо или рыба» специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они столь же полноценны, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, к тому же отличаются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.

В одних рыбах (макрурус, мойва) белка – 10–13 %, в других значительно больше – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). Сравнительно с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительной ткани. Это и обусловливает быстрое разваривание (15–25 мин. в зависимости от размера порции) и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, во многих диетических рационах, например в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита, в которых разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском.