Питание для здоровья - стр. 48
Содержание белка в говядине 18,6–20 %, в свинине 14,3–17 %, в баранине 15,6–20 %, в мясе кролика 21,1 %, кур 18,2–21,2 %, индюшат 18,5–21,7 %, гусей 15,2–17 %.
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.
В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9–2 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 %, т. е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8–16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.
Диетолог советует
Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах.
Значительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7–39 %), уток (24,2–38 %), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины), магния (20–27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).