Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг - стр. 22
Тем не менее токсикологи проверяли ресторанное масло для фритюра. Одни из самых хорошо изученных токсинов – это так называемые альфа- и бета-ненасыщенные альдегиды, которые ныне считаются самыми канцерогенными веществами из тех, что содержатся в сигаретном дыме. В 2019 году в статье в престижном журнале Nature сообщили, что 150 граммов картофеля фри, обжаренного в растительном масле (картофель купили в известной франшизе, а не в маленькой забегаловке, где нет защитных протоколов), содержат в двадцать пять раз больше этих опасных альдегидов, чем предельно допустимая концентрация, определенная Всемирной организацией здравоохранения. Доктор Гроотфельд указывает, что примерно такую же дозу можно получить, выкурив 20–25 сигарет с табаком[27]. (В 150-граммовой порции примерно двадцать пять кусочков картофеля, что дает нам простую корреляцию 1:1 между картофелем и сигаретами для данного случая.) Эти альдегиды – мощные мутагенные (вызывают мутации в ДНК), канцерогенные (вызывают рак) и цитотоксичные (убивают клетки) вещества. Тем не менее это лишь одно из многочисленных семейств токсичных соединений, которые можно найти в растительных маслах.
Почему запрет на трансжиры стал провалом для здравоохранения
В 1970-х гг. медицинская индустрия рекомендовала отказаться от готовки на смальце, кокосовом и сливочном масле. Смалец давно использовался в пищевой промышленности для жарки, так что понадобилось его чем-то заменить. Так что изобретательные ученые-пищевики покопались в рецепте гидрогенизированных масел и придумали продукт – частично гидрогенизированные масла, – который мог дольше выдерживать долгую высокотемпературную жарку. Эти масла содержат трансжиры. После того как врачи узнали об опасности трансжиров, они решили, что лучше всего их будет запретить, и благодаря успешным лоббистским усилиям им удалось убрать трансжиры из американской еды. Запрет на трансжиры вступил в силу в 2018 г., но крупные сети отказались от них еще раньше из-за запрета в Нью-Йорке, введенного в 2007 г., и запрета в ЕС, введенного в 2008. К январю 2020 г. американским производителям полностью запретили продавать продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла. Сейчас они практически полностью исчезли из нашей пищевой цепи. Но из-за этого у ресторанов не остается никакого иного выбора, кроме как заливать во фритюрницы обычное нестабильное растительное масло, потому что жарка на животных жирах сейчас не приветствуется. Запрет на трансжиры, по сути, привел к удвоению потребления жидких растительных масел по сравнению с тем, что было до запрета.