Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг - стр. 19

Тем не менее кое-кто все-таки пытался поднять тревогу. Один из самых уважаемых липидологов мира, доктор Мартин Гроотфельд, не одно десятилетие пытался предупредить потребителей о токсинах в растительных маслах. Доктор Гроотфельд – профессор биоаналитической химии и химической патологии, автор более двухсот журнальных статей, ряда глав для разных книг и нескольких целых книг, обладатель многих престижных наград и грантов. (Однако когда я спросила доктора Гроотфельда, приглашали ли его хоть раз представить данные на медицинской конференции, он ответил, что нет.) Он изучает реакции окисления с помощью лучшего инструмента для анализа сразу множества разных молекул: одно- и двухмерный спектроскоп ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Этот аналитический инструмент идентифицирует молекулы, подталкивая атомы с помощью магнитного поля и сравнивая получившуюся вибрацию в тестируемом материале с известными справочными данными, идентифицируя таким образом целые и разрушенные (окисленные) молекулы и получая своеобразный молекулярный отпечаток пальца. Он внес в таблицы множество токсинов, которые появляются в растительных маслах при нагревании. Его анализы постоянно показывают, что в разогретых растительных маслах много токсичных продуктов окисления, а вот в разогретом кокосовом или сливочном масле токсинов практически нет[19]. Среди идентифицированных им токсинов – акролеин, который вызывает воспаление в легких при вдыхании, а также множество токсинов из категории эпоксижирных кислот, которые связаны с патогенезом полиорганной недостаточности и рака груди, а также вызывают нарушение репродуктивной функции. Список одних только категорий токсинов, которые он обнаружил в еде, жаренной в растительном масле, занимает половину страницы[20].

Помните тех домохозяек начала XX века и их «необъяснимое предубеждение» против соевого масла? Скорее всего, они чувствовали едкие запахи, издаваемые окисленными полиненасыщенными жирными кислотами, – тогда еще в процесс переработки масла не входило дезодорирование, удаляющие эти запахи. Дезодорирование удаляет из масла ряд летучих веществ, в том числе полициклические ароматические углеводороды вроде нафталина (шарики от моли) и антрацена (компонента каменноугольной смолы). Однако удаление пахучих токсинов из бутилированного масла никак не предотвращает окислительных реакций, так что в ту же минуту, как бутылка открывается, подвергая масло действию богатого кислородом воздуха, начинают постепенно формироваться новые токсины. Даже свет может повреждать эти двойные связи и приводить к деградации масел, богатых ПНЖК. К сожалению, здесь нам обоняние уже не помощник, потому что мы можем унюхать только те токсины, которые испаряются во время готовки. Эти летучие вещества обычно состоят из небольших молекул и являются лишь малой частью всех новообразовавшихся веществ. Большинство токсинов остаются в нашей еде. (К тому же многие летучие соединения не имеют запаха.)