Оценка качества и безопасности молока - стр. 5

1.3. Титруемая кислотность, °Т определяется согласно требованиям ГОСТ 3624-92 двумя способами:

1 .3.1. С использованием потенциометрического анализатора, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроксида натрия до заданного значения рН 8,9. Для этого используется блок автоматического титрования, совместимый с потенциометрическим анализатором, на котором фиксируется точка эквивалентности (конец титрования). Предел допустимой погрешности составляет, °Т:

± 0,8 – для молока, молока с наполнителями, сливок, мороженого;

±1,2 – для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;

± 2,3 – для сметаны;

± 3,2 – для творога и творожных изделий;

2.3.2. Способ титрования молока раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Предел допустимой погрешности составляет, °Т:

± 1,9 – для молока, молока с наполнителями, сливок, мороженого, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;

± 2,3 – для сметаны;

± 3,6 – для творога и творожных изделий;

± 0,1°К – для масла сливочного и его жировой фазы;

± 0,5°Т – для плазмы сливочного масла.

1.4. Массовая доля жира, % может быть определена:

1.4.1. По ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом РозеГотлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту ИСО 1211-73). Сущность его заключается в экстрагировании молочного жира из аммиачно-спиртового раствора молока диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (жира). Пределы допустимой погрешности результата измерений, %:

± 0,03 – для молока кисломолочных напитков, ворога;

± 0,09 – для сливок;

± 15-0,30 – для сухого молока.

1.4.2. По ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) следующими методами:

Кислотный (бутирометрический) метод Гербера. Сущность метода заключается в выделении молочного жира в чистом виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В качестве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту (Н_>28О_>4). В результате изотермической реакции (температура повышается до 70-75 °C) с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока образуется растворимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток кислоты образует с изоамиловым спиртом (С_>5Н_>11ОН) изоамилово-серный эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения поверхностного натяжения на границе разделения жира и нежировой фазы. В результате лишенные оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (агрегируются). Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Допустимый предел погрешности, % составляет: