Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 25

Возьмите грудку курицы или каплуна, порежьте мелкими кусочками и обжаривайте в сливочном масле на слабом огне, приправив солью и перцем по вкусу. Если не хватает масла, влейте в сковороду немного бульона. Вытащите кусочки куриного мяса, в оставшемся масле обжарьте хлебный мякиш размером примерно с кулак, а потом разведите бульоном, чтобы получилась крутая кашица.

Эту кашицу выложите в ступку, растолките вместе с обжаренными кусочками курицы и поставьте на холод, чтобы масса загустела. Подавать можно даже на следующий день. Выложите содержимое на присыпанную мукой доску, сформируйте из него столбик толщиной в палец, обмакните нож в муке и нарежьте столбик на много одинаковых кусочков, скатайте их в шарики размером с орешек и еще раз обваляйте в муке. Затем бросьте в кипящий бульон и, поварив 5–6 минут, перелейте в супницу, прежде положив туда порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле или свином сале хлеб, а лучше фаршированный хлеб из рецепта № 32.

Таким супом можно накормить 10–12 человек.

Вам потребуется:

Суп – не бог весть что, но его часто готовят на званых обедах для зарубежных гостей, поэтому даю вам рецепт.

Отделите белки от желтков, смешайте три желтка с мукой и маслом, затем добавьте три взбитых белка, перемешайте и испеките хлеб в печи или на жаровне, выстелив противень промасленной бумагой.

Испеченный хлеб остудите, нарежьте кубиками или лепесточками, залейте кипящим бульоном и отдельно подайте тертый пармезан.

Дозировку привожу на 6–7 порций.

Жители Венето, по правде сказать, не знают иного первого блюда, кроме риса, который готовят прекрасно и разнообразно.[26] К примеру, рис в бульоне с сосиской, притом не порезанной, а целиком. Я же предпочитаю измельчить сосиски для бульона, в котором готовится рис, и рис этот не мою, а лишь перетряхиваю в сите, чтобы очистить от пыли. Я люблю соединять рис с сосисками, или репой, или белокочанной капустой. Как репу, так и капусту надо сперва довести до полуготовности. Порезав репу кубиками, а капусту – соломкой, припустить их в масле. Перед тем как снять рис с огня, бросить туда для «связывания» добрую горсть пармезана и приправить по вашему вкусу.

Однажды торговец лошадьми и я (в ту пору еще юнец) двинулись в долгий по тем временам путь на ярмарку в Ровиго. Под вечер вторых суток, в субботу, проехав порядочный отрезок пути на лошади, которая под умелой рукой моего спутника буквально пожирала дорогу, голодные и усталые, прибыли мы в Полезеллу. Само собой, первейшей нашей заботою было обиходить нашу славную лошадку, после чего мы заглянули в одно из многих помещений на первом этаже, где подают горячую еду.