Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 14
Первые блюда
Некогда считалось, что первое – основная наша пища; нынче же врачи не советуют злоупотреблять первыми блюдами, якобы слишком расширяющими желудок и не оставляющим места для мясного, что укрепляет мышечные ткани, тогда как мучные продукты, из которых готовятся первые блюда, напротив, делают мышцы рыхлыми.
Я не стану спорить с учеными, однако со своей стороны замечу: людям слабого здоровья, коим требуется особая диета, людям, склонным к полноте, и людям, собравшимся за праздничным столом, который ломится от изысканных блюд, без супа и макарон можно и обойтись.
Но, если не считать этих случаев, вкусному супу или хорошей пасте желудок радуется. Поэтому я вам порекомендую несколько рецептов, которые мне довелось опробовать.
Например, горох из № 427, как известно, способен придать вкус и насыщенность супу с рисом, вермишелью или клецками, не говоря уже о прочих блюдах, какие только доступны полету нашей фантазии. Если нет бульона, возьмите ризотто из № 75.
7. Каппеллетти по-романьольски
Их называют «каппеллетти» из-за формы шляпки (итал. – cappello). Вот самый простой и не вызывающий тяжести в желудке способ приготовления этого блюда.
Вам потребуется:
Рикотта либо рикотта пополам с овечьим сыром, 180 г
Половина грудки каплуна, обжаренной на сливочном масле, приправленной солью и перцем и порезанной тонкими ломтиками
Тертый пармезан, 30 г
1 яйцо и 1 желток
Щепотка мускатного ореха,[15] немного других специй, лимонная цедра по вкусу
Щепотка соли
Смешайте ингредиенты и попробуйте смесь на вкус (он не всегда получается одинаковым). Если у вас нет грудки каплуна, можно заменить ее 100 г постного свиного филе, приготовленного точно так же, как грудка.
Если рикотта или овечий сыр слишком мягкий, отделите яичный белок или добавьте еще один желток, чтобы масса была более упругой.
Замесите не слишком крутое тесто из муки, соли и яиц (в него можно добавить и оставшиеся белки), тонко раскатайте и вырежьте подходящим диском кружочки такого размера, как показано в низу страницы. Разложите мясную массу на кружочки и защепите их в форме полумесяцев; затем слепите вместе края каждого, и у вас получатся готовые каппеллетти.
Если тесто суховато на ощупь, увлажните мокрым пальцем края кружочков. Чтобы блюдо получилось вкуснее, сварите каппеллетти в бульоне из каплуна, этой бесподобной птицы, которая благосклонно жертвует собой для наших рождественских торжеств. Сварите в этом бульоне каппеллетти, как их, по традиции, готовят в Романье, где отдельные герои похваляются тем, что съели целых сто штук,