Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - стр. 15

Однако проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобрела первостепенное значение. С 1 июля 2001 года в России введен ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования». Внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, системы ХАССП (Hasard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Поэтому внедрение этой системы в России является прогрессивным шагом в деле приближении к мировому уровню отечественных стандартов. Новый закон «О техническом регулировании» прошел утверждение в Государственной Думе. Новая система отменяет обязательную сертификацию на подавляющее большинство товаров. Требования к безопасности продукции будут закреплены в новом документе, имеющем силу закона – Техническом регламенте, то есть главным критерием является безопасность продукции.

С этой же целью, как сообщает Ю. Фомичев и др. (2001), ВИЖем разработан и готовится к внедрению проект ГОСТа на молоко коровье, в котором требования к качеству молока высшего сорта подняты до уровня европейских стандартов (табл. 2.5)

Таблица 2.5

Требования к качеству молока

Однако предлагаемый проект стандарта так и остался проектом, а с 01.01.2004 г. в РФ вводится новый стандарт на молоко закупаемое в России и ввозимое из-за рубежа ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

По физико-химическим показателям молоко по ГОСТ Р 52054-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.6

Таблица 2.6.

Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё»

По данному стандарту предусмотрена градация молока по сортам: высший, первый и второй, а молоко, не соответствующее требованиям стандарта, может быть принято как несортовое. Новый стандарт наряду с установлением высоких критериев качества для молока высшего сорта допускает ряд отступлений от требований для несортового молока. В частности по органолептическим показателям допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженного кормового привкуса и запаха, а также цвета с кремовым или серым оттенком.

По новому ГОСТу установлены единые общероссийские нормы массовых долей жира и белка, соответственно, 3,4 % и 3,0 %. Для Ставропольского края это снижение базисных показателей на 0,2 и 0,1 %.

Не позднее 2 ч после дойки молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С, чтобы при сдаче на предприятии промышленности его температура не превышала 8 °C.