Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - стр. 11

Молочный жир усваивается почти полностью – на 98 %. Этому способствует его мелкодисперсное состояние в молоке и низкая (28-34 °C) температура плавления.

Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза. Помимо энергетических функций, поступление лактозы в желудочно-кишечный тракт необходимо для поддержания жизнедеятельности полезной микрофлоры. Лактоза является уникальным углеводом, содержащимся только в молоке и молочных продуктах. Степень усвоения ее в организме составляет 98 %.

Молоко служит для человека источником минеральных веществ, которые нужны организму для формирования костной ткани, поддержания кислотно-щелочное равновесия в тканях и осмотического давления в крови. Это, прежде всего, кальций и фосфор, которые находятся в молоке не только в легкоусвояемой форме, но и в хорошо сбалансированном соотношении. Отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1: 1 -1,4: 1. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

В молоке содержатся практически все известные витамины, что также обусловливает его высокую биологическую ценность. Понятие «энергетическая ценность» характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Среди различных продуктов питания молоко и молочные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении, так как все его составные части находятся в мелкодисперсном состоянии и благоприятном для усвоения соотношении.

Таким образом, употребление всего лишь 0,5 л молока удовлетворяет суточную потребность в животных белках на 35 %, минеральных веществах – кальций и фосфор, соответственно, на 72 и 100 %.

Энергетическая ценность 1 л молока составляет 640 ккал, что равнозначно по питательности 200 г мяса (Сергеев В.Н, 1998).

Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл. 2.4).

Таблица 2.4

Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания за счет потребления 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, биохимических и физиологических свойств. Как отмечает Г. Дегтярев (1998), качество всей продукции животноводства можно разделить на экологическое и технологическое. Под экологическим качеством подразумевается степень безвредности продукта для организма человека. Техноло-гическое качество – пригодность сырья для переработки на различные продукты.