Мировая кулинария. Лучшие блюда - стр. 34
Чтобы суп не потерял свой вкус, подавайте его сразу же после приготовления.
Ко второй перемене умы уже разгорячились. Все ели и говорили, говорили и ели, пили, не остерегаясь обилия возлияний, – до того вина были приятны на вкус и душисты и так заразителен был пример. Чтобы подзадорить гостей, Тайфер велел подать ронские вина жестокой крепости, горячащее токайское, старый, ударяющий в голову русильон… Все стремились щегольнуть не умственным дарованием, но способностью состязаться с винными бочонками, бочками, чанами… Настал момент, когда господа заговорили все разом, а слуги заулыбались.
Оноре де Бальзак. Шагреневая кожа
Вторые блюда
Требуется: 500 г свинины, 50 г топленого свиного сала, 3 головки репчатого лука, 150 г маслин, 200 г свежих шампиньонов, 250 г молодого картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 4 помидора, 20 г томатного пюре, 120 мл белого столового вина, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Отделите мясо свинины от костей и нарежьте из него розеты в виде небольших котлеток, слегка отбейте их, посолите, поперчите и поджарьте на свином сале. Лук и маслины измельчите и припустите на сливочном масле до мягкости. Отделите у грибов шляпки и отварите их в подсоленной воде. При помощи ложечки сформуйте из сырого картофеля подобия орешков и также обжарьте в масле. Нарежьте помидоры на тонкие ломтики и обжарьте в масле.
Уложите розеты на поджаренные в масле хлебные кусочки, сверху поместите немного помидоров, а все остальное разложите вокруг и полейте все соусом. Подавайте с салатом.
Для соуса добавьте в оставшийся от жарки жир томатное пюре, вино и немного мясного сока, все тщательно перемешайте, доведите до кипения, варите в течение 10 минут и процедите.
Как известно, Франция состоит из нескольких департаментов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции. Так, существует несколько вариантов приготовления рыбного супа. В Нормандии его готовят с орехами и запивают крепкой яблочной водкой, которая называется кальвадос. В Бретани в рыбный суп вливают немного уксуса. В Руане такой же суп готовят с добавлением мяса утки. В Гавре и Онфлере в него кладут улиток, вымоченных в вине.
Выпечка
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 250 мл холодной воды, соль.
Для крема: по 100 г пшеничной муки и крахмала, 200 г сахара, 6 яичных желтков, 3/4 л молока, ванилин.
Для пропитки: 1 стакан сливок, 1 стакан клубничного варенья.
Способ приготовления. Приготовьте сладкое сдобное тесто. Разделите приготовленное тесто на три части и раскатайте из каждой пласт толщиной 1/2 см. Нарежьте из теста квадраты со стороной 7 см, наколите их вилкой и выпекайте на противне в течение 20 минут в духовке, нагретой до 180 °С. Затем выньте из духовки и дайте остыть.