Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов - стр. 15
Грибы обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить сливки, сливочное масло, яйца, тертый черный перец, мускатный орех, измельченные кильки, печеные луковицы, тертую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
Рагу из грибов и паприки с клецками
750 г шампиньонов, 7 ст. ложек муки, 400 г овощного бульона, 3 ст. ложки сметаны, 6 булочек, 200 мл молока, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок красного сладкого перца, пучок петрушки, три яйца, перец, соль, 100 г сала.
Булочки нарезать кубиками и размочить в молоке. Луковицы очистить и порубить. Пассеровать в 1 ст. ложке сливочного масла. Стручок перца помыть, очистить, нарезать кубиками. Петрушку ополоснуть водой и мелко порубить.
Замесить тесто из петрушки, яиц, отжатого хлеба и половины лука. Приправить специями. Слепить 8 клецок. Отварить в подсоленной воде.
Сало нарезать кубиками. Растопить его с 1 ст. ложкой сливочного масла. Грибы помыть и нарезать тонкими ломтиками. Выложить к салу и слегка обжарить.
Потушить кубики перца в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить остаток лука. Посыпать мукой, влить бульон и кипятить около 5 мин. Соединить со сметаной и смесью сала и шампиньонов. Подавать с клецками.
Картофель, фаршированный грибами
24 крупных картофелины, 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 стакан бульона, соль.
Картофель очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить ее грибным фаршем.
Для этого 200 г сушеных грибов вымочить в воде и отварить. Охладив, мелко порубить, смешать с вымоченной в молоке белой булкой, 1 яйцом и измельченным обжаренным луком. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясного или грибного бульона, посолить, варить до готовности.
Суп из вешенок с лапшой
200 г свежих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л воды или куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 60 – 80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль по вкусу.
Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10 – 15 мин. Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.
Вешенки тушеные
500 г грибов, 1 – 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100 – 150 г сметаны, соль, черный перец, укроп по вкусу.
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, положить в кастрюлю. Нарезать полукольцами лук, поджарить на сливочном масле, смешать с вешенками, добавить немного воды, посыпать черным перцем и тушить 30 – 35 мин. Заправить сметаной и потушить еще 5 – 7 мин. Еще лучше заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа (без дополнительного тушения).