Лечебное питание. Полный справочник - стр. 42

Как источник растительных белков, жиров, микроэлементов и других биологически активных веществ орехи входят в рацион питания вегетарианцев. Сравнительно небольшое содержание углеводов позволяет использовать их в питании больных сахарным диабетом.

В лесах России растет около 200 видов съедобных грибов, пригодных для сушки, жаренья, засолки, приготовления различных супов и соусов. Грибы содержат белки, углеводы, жиры, много пищевых волокон, а также витамины (С, группы В), минеральные вещества, органические кислоты. Из-за высокого содержания растительного белка их называют растительным мясом. Наибольшее количество белка содержится в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках. По пищевой ценности съедобные грибы делят на три категории.

К первой относят белый гриб, груздь белый и рыжик, ко второй – желтый груздь, шампиньон, подосиновик, масленок, к третьей – сморчок, строчок, лисичку, подберезовик, моховик, сыроежку и т. д.

Грибы не только вкусны, но и питательны. Они незаменимы в рационе тех, кто соблюдает диету с вегетарианской направленностью. Грибные отвары содержат много экстрактивных веществ, способствующих повышению секреции пищеварительных желез и хорошему аппетиту.

Основное достоинство маслин – высокое содержание масла (свыше 50 %). Кроме того, в мякоти содержится небольшое количество белков, сахаров, минеральных веществ, витаминов.

Свежие плоды в пищу не употребляют из-за горького вкуса. Для устранения горечи недозрелые зеленоватые маслины обычно маринуют, а созревшие темные солят. Для получения оливкового масла (иногда его называют прованским) также используют созревшие плоды.

Оливковое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е и полезно больным атеросклерозом. Оно обладает выраженным желчегонным действием (тем самым препятствует развитию холецистита), а также активизирует перистальтику кишечника, что очень важно при склонности к запорам.

Термическая обработка несколько снижает полезные свойства оливкового масла, поэтому более целесообразно использовать его для заправки салатов, винегретов, закусок.

Маслины соленые или маринованные улучшают аппетит, способствуют регулярной работе кишечника. Однако наличие соли или уксуса ограничивает их употребление при обострении хронического гастрита и язвенной болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и др.

Оливки и маслины – по сути одно и то же, плоды одного и того же дерева. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими.